Quelle quantité de matcha y a-t-il en trop dans la crème glacée ?

Il n’existe pas de pourcentage universel fondé sur des preuves qui puisse être qualifié de « trop » pour chaque glace. Une étude de 2017 a testé une formulation témoin et des glaces contenant 1 % et 2 %poudre de thé vert (matcha). Dans cette formulation spécifique, l’augmentation du matcha était associée à des changements substantiels dans la viscosité du mélange et la couleur instrumentale ; l'échantillon de 2 % avait la viscosité signalée la plus élevée, tandis que le classement d'acceptabilité globale du panel favorisait le contrôle, suivi de l'échantillon de 1 %, puis de l'échantillon de 2 %. Ces résultats font de cet article une étude de cas de formulation utile, et non une recette commerciale prête à copier. [1]

Pour une équipe R&D, la question pratique n’est pas simplement « Quelle quantité de matcha donne le vert le plus fort ? » Il s'agit de « À quel niveau d'inclusion cette poudre, dans cette base et ce processus, atteint-elle ensemble les objectifs en matière de visuel, de saveur, de transformation, de fusion et d'acceptation par le consommateur ? » La réponse doit être établie dans le système de produits prévu.

 

 

L'article de Yüksel, Yüksel et Şat a évalué la crème glacée à base de poudre de thé vert à différentes concentrations et mesuré les caractéristiques physicochimiques, la couleur, les acides organiques, les minéraux et les propriétés sensorielles. Les groupes de matcha rapportés contenaient 1 % et 2 % de poudre ; un groupe témoin ne contenait aucun matcha ajouté. Les auteurs décrivent la fabrication des échantillons expérimentaux en double. Le panel sensoriel était composé de 50 participants non formés, et l'acceptabilité globale a été évaluée en fonction de l'apparence/couleur, de la texture, du fondant en bouche, de la saveur et de la douceur. [1]

La recette expérimentale est importante car la poudre n’a pas été évaluée isolément. La base comprenait du lait de vache, de la crème, du lait écrémé en poudre, du sucre, du sahlep comme stabilisant et des mono- et diglycérides comme émulsifiant. Le document rapporte que la composition du mélange est de 5 % de matières grasses, 4,7 % de lait écrémé en poudre, 18 % de sucre, 0,6 % de sahlep et 0,2 % d'émulsifiant. Ce sont les détails de la formulation des chercheurs ; ils ne constituent pas une norme recommandée pour les glaces commerciales ni une spécification pour le matcha d'un fournisseur. [1]

La séquence de traitement définit également la signification des résultats. L'étude rapporte un chauffage du mélange à 85 degrés pendant 25 secondes, un refroidissement rapide jusqu'à environ 4 degrés, une maturation pendant 24 heures à environ 4 degrés, une congélation dans une sorbetière, un durcissement à -22 degrés pendant 24 heures et un stockage à -20 degrés avant analyse. La chaîne de production d'un client peut utiliser différents ingrédients, équipements, historiques de cisaillement, profils de congélation, emballages et conditions de stockage. En conséquence, les conditions du document constituent un contexte méthodologique et non une recommandation de processus à l'échelle de l'usine. [1]

Ce que précise l’étude	Détails signalés	Comment un formulateur doit l'interpréter
Groupes d'inclusion Matcha	Contrôle, 1%, 2%	Points de test dans un seul document, pas une plage de dosage universelle.
Ingrédients de base	Lait, crème, lait écrémé en poudre, sucre, sahlep, mono- et diglycérides	Les changements reflètent la poudre dans cette matrice laitière spécifique.
Mélanger traitement thermique et maturation	85 degrés pendant 25 secondes ; environ 4 degrés pendant 24 heures	Méthode expérimentale publiée ; ne présumez pas qu’il est transféré directement à une usine.
Panneau	50 panélistes non formés	Il s'agit d'un résultat sensoriel issu du panel de cette étude, et non d'une validation par le consommateur à l'échelle du marché.

 

 

Dans l'étude de 2017, la légèreté instrumentale (L*) diminuait à mesure que le niveau de matcha augmentait : le contrôle mesurait 87,42, l'échantillon à 1 % 71,09 et l'échantillon à 2 % 67,35. La valeur b* est passée de 13,21 dans le contrôle à 21,03 et 22,92 dans les échantillons à 1 % et 2 %, respectivement. Ces mesures proviennent de la recette du document et de la méthode instrumentale ; ils ne doivent pas être transformés en spécifications d’acceptation du fournisseur ou en valeur attendue pour chaque glace au matcha. [1]

Un L* inférieur indique un échantillon plus sombre dans l’espace colorimétrique mesuré. Un décalage de b* est une composante de la différence de couleur ; il ne quantifie pas, en soi, la « verdure ». Par conséquent, un acheteur ou un formulateur ne doit pas interpréter un seul numéro L* ou b* comme la preuve qu’un produit est plus écologique, plus authentique ou de meilleure qualité. Si l'aspect vert est un critère de lancement, définissez la couleur cible du produit fini à l'aide du protocole de mesure choisi par l'équipe et évaluez-la dans la matrice finale, dans des conditions de préparation d'échantillon et de mesure cohérentes.

L’étude soutient une conclusion plus précise : la modification de l’inclusion du matcha a modifié la couleur mesurée de cette glace. Il n'établit pas de relation universelle entre la couleur de la poudre d'un fournisseur et le produit fini, et n'isole pas non plus toutes les causes du changement de couleur. La couleur de la poudre, la distribution des particules, la matrice lait-sucre, la transformation et le stockage peuvent avoir une importance dans un produit spécifique, mais l'étude citée n'a pas établi d'équation prédictive générale pour ces facteurs. Les essais commerciaux doivent enregistrer les lectures instrumentales du lot de poudre et du produit fini plutôt que de supposer que les valeurs du papier se reproduiront.

Pour les discussions sur l'approvisionnement, demandez une documentation de lot vérifiable pour l'ingrédient réel considéré, puis effectuez un essai côte à côte dans la base prévue. Une poudre qui semble vive dans un échantillon sec n’est pas automatiquement garantie de fournir une teinte spécifique de produit congelé. La valeur des données de couleur publiées est qu'elles démontrent une réponse mesurable de la formulation et avertissent les équipes de préciser ce qu'elles entendent par « vert » avant de choisir une cible d'inclusion.

 

 

Les rapports papier mélangent des valeurs de viscosité de 2 773 cP pour le contrôle, 3 062 cP pour l'échantillon de matcha à 1 % et 9 504 cP pour l'échantillon à 2 %. La mesure de la viscosité a été effectuée à 4 degrés à l'aide d'un viscosimètre Brookfield avec un axe RV No. 2 à 50 tr/min. Dans le cadre du test de fusion distinct de l'étude, les temps de première goutte étaient de 545 secondes pour le contrôle, de 510 secondes pour l'échantillon à 1 % et de 391 secondes pour l'échantillon à 2 %. Les auteurs rapportent également des temps de fusion complets de 3 039, 2 396 et 2 319 secondes, respectivement. [1]

À première vue, la viscosité élevée du mélange à 2 % peut sembler incompatible avec son temps de première goutte plus court. Ce n'est pas nécessairement une contradiction : la viscosité du mélange non congelé et le comportement d'égouttement ou de fusion du produit congelé sont des réponses différentes mesurées par des procédures différentes. Une valeur de viscosité plus élevée dans le mélange ne prouve pas à elle seule qu'un produit durci résistera plus longtemps à la fusion. Dans cette étude, l’échantillon à 2 % présentait à la fois la viscosité du mélange la plus élevée et le temps de première goutte le plus court parmi les échantillons testés. Cette observation est une raison pour mesurer les deux propriétés, et non une base pour supposer que l’une prédit l’autre. [1]

Les méthodes sont importantes lors de la comparaison des valeurs. Pour le test d'égouttement/fusion, l'article décrit un échantillon de glace durcie de 25 g placé sur un treillis métallique au-dessus d'un bécher à environ 20 degrés. Un processeur utilisant une masse d'échantillon, une température de service, un maillage, une température ambiante, un dépassement, des conditions de durcissement ou une définition de point final différents peut obtenir des temps différents. Les résultats ne doivent être comparés que lorsque les procédures sont suffisamment alignées ou que la différence est clairement révélée.

Il s'agit d'une leçon pratique en matière de formulation : n'approuvez pas une poudre uniquement parce qu'elle augmente la viscosité du mélange, et n'utilisez pas un seul indice de « résistance à la fusion » comme indicateur de chaque attribut de qualité alimentaire. Enregistrez la viscosité du mélange selon une méthode définie, puis évaluez le produit congelé avec les conditions de service réelles, la texture sensorielle, le comportement à la première goutte et le point final de fusion complète. Les valeurs publiées sont utiles comme étude de cas et non comme cibles pour le produit d'un client.

Réponse mesurée	Contrôle	1% de matcha	2% de matcha	Contexte du test
Viscosité du mélange	2,773 cP	3,062 cP	9,504 cP	4 degrés ; Broche Brookfield RV n° . 2 ; 50 tr/min
Temps de première goutte	545 s	510 s	391 s	25 g d'échantillon durci ; environnement de test d'environ 20 degrés
Temps de fusion complet	3,039 s	2,396 s	2,319 s	Procédure de fusion de la même étude

 

Le classement d'acceptabilité globale rapporté par le document était le contrôle en premier, suivi de l'échantillon de matcha à 1 %, puis de l'échantillon à 2 %. Cela ne signifie pas que les consommateurs préfèrent universellement la crème glacée nature au matcha, ou qu’un niveau de matcha plus élevé sera toujours détesté. Cela signifie que, dans les conditions de recette, de panel et d'évaluation de cette étude, l'échantillon sans matcha s'est classé au premier rang en termes d'acceptabilité globale. L'étude a fait appel à 50 panélistes non formés ; il ne s’agissait pas d’un essai auprès des consommateurs représentant toutes les zones géographiques, groupes d’âge, niveaux de prix ou formats de desserts matcha. [1]

Le résultat est commercialement utile car il remet en question un raccourci courant en matière de développement de produits : optimiser le vert visible le plus fort ou la déclaration d'ingrédients la plus grande sans confirmer si la saveur et la texture résultantes correspondent au public visé. Le matcha apporte la couleur et la saveur caractéristique du thé, tandis que le système de produits laitiers, de sucre, de graisse, de stabilisant et d'émulsifiant façonne l'expérience alimentaire globale. La recherche n’a pas quantifié de manière indépendante un seuil sensoriel universel, une marque ne devrait donc pas en déduire un à partir du seul classement.

Une décision de lancement judicieuse associe des preuves instrumentales et sensorielles. Avant un test, définissez le profil de saveur souhaité, la direction de la couleur, le niveau de douceur, la texture et le consommateur cible. Pendant l'évaluation, utilisez des échantillons codés en aveugle et des conditions de service cohérentes. Enregistrez si les panélistes jugent séparément l’apparence, la saveur, la douceur, la texture et l’appréciation générale ; cela permet d'identifier si un score global inférieur provient de l'amertume, des attentes en matière de couleur, de la texture ou d'un autre attribut. Tout résultat d’un panel interne doit être décrit comme un essai interne et non comme une preuve publiée.

Pour un acheteur B2B, les résultats suggèrent également ce qu'il faut demander à un fournisseur. Le fournisseur peut-il fournir une spécification actuelle et un échantillon de lot représentatif ? Les caractéristiques couleur et sensorielles sont-elles mesurées ou documentées pour le lot lui-même ? L'ingrédient proposé est-il une poudre de feuilles entières ou un extrait ? Il s'agit de questions de vérification et non d'hypothèses sur un fournisseur particulier. Le choix final doit être fait sur la base de la matrice du produit et des preuves de l'acheteur, et non sur une étiquette générique de « qualité supérieure ».

 

La formulation publiée peut être utilisée comme référence pour les paramètres qui méritent d'être mesurés, et non comme une recette plug-in. Il a testé un matcha témoin à 1 % et 2 % dans une base laitière spécifiée, puis a rapporté la couleur, la viscosité du mélange, l'égouttement/fusion, la composition et les observations sensorielles. Une équipe commerciale doit d'abord cartographier ses propres contraintes : base laitière ou végétale, objectif sucré, système graisse/protéine, choix de stabilisants et d'émulsifiants, matériel de congélation, conditionnement, température de service, couleur cible et profil sensoriel attendu. L'étude citée ne fournit pas de paramètres validés pour tous ces systèmes. [1]

Une conception d’essai pratique commence par un contrôle non traité utilisant la base de production prévue. Sélectionnez les niveaux de test en fonction de la description du produit réel de l'équipe, de l'échantillon de fournisseur actuel et de la capacité du pilote ; les 1 % et 2 % du document sont des points d'étude qui peuvent être inclus comme comparaisons référencées dans la littérature lorsque cela est approprié, et non comme cibles commerciales obligatoires. Gardez les autres ingrédients et étapes de transformation cohérents au cours de l'essai afin que l'effet de l'inclusion du matcha puisse être interprété. Si un processus ou un ingrédient doit changer, documentez le changement et évitez d'attribuer chaque différence au seul matcha.

Mesurez les attributs qui correspondent à la promesse du produit. Pour la couleur, définissez une méthode de mesure des couleurs cohérente et enregistrez L*, a* et b* plutôt que d'utiliser un adjectif visuel informel comme seule règle d'acceptation. Pour la transformabilité, enregistrez la viscosité du mélange avec l’instrument, la broche, la vitesse, la température et l’historique des échantillons. Pour le produit congelé, enregistrer le débordement et la fonte/goutte à l'aide d'un test reproductible. Pour la qualité gustative, effectuez une évaluation sensorielle aveugle dans des conditions de service fixes. Il s'agit de pratiques de mesure recommandées pour rendre un essai interprétable ; il ne s'agit pas de limites de produit numériques établies par l'article cité.

L'équipe doit également conserver une trace claire des preuves : identité et lot de la poudre, spécifications du fournisseur, base d'inclusion, ordre de mélange, méthode d'hydratation/dispersion, traitement thermique, maturation, conditions de congélation et de durcissement, historique de stockage, protocoles de mesure et écarts. L'article illustre pourquoi cela est important : la viscosité rapportée est significative avec sa méthode, et le classement sensoriel rapporté est significatif avec le contexte du panel et de la formulation.

La porte de décision doit être explicite. Ne procédez que si la formule sélectionnée répond aux critères documentés de l'équipe en matière de couleur, de traitement, de fusion, de saveur et d'acceptation par le consommateur dans le système prévu. Si un échantillon ne les satisfait pas, ajustez la poudre, l'inclusion, la base ou le processus au moyen d'essais contrôlés. Ne qualifiez pas une suggestion opérationnelle non testée de norme industrielle et ne prétendez pas qu'une formule est « stable », « commercialement prouvée » ou « dont la durée de conservation est validée » sans preuve spécifique au produit.

Dossier d'essai	Que documenter	Pourquoi c'est important
Identité des ingrédients	Forme du produit, lot du fournisseur, spécifications disponibles et s'il s'agit d'une poudre ou d'un extrait de feuilles entières	Empêche que des ingrédients ou des lots différents soient traités comme équivalents.
Base de formulation	Base d'inclusion de Matcha et composition de base complète	Rend la comparaison reproductible et clarifie à quoi se réfère le pourcentage.
	Étapes de mélange, chauffage, refroidissement/maturation, congélation, durcissement et stockage	Sépare les effets des ingrédients des différences de processus.
Mesures physiques	Méthode de couleur, méthode de viscosité, dépassement et points finaux d'égouttement/fusion définis	Permet une comparaison à l’identique entre les échantillons d’essai.
Évaluation sensorielle	Type de panel, conditions de diffusion, attributs, exemples de codage et résultats	Évite de présenter un petit test interne comme une préférence générale du consommateur.

 

 

Une étude de 2020 a examiné comment la température et la durée de stockage affectaient la couleur d'une poudre de matcha particulière, les mesures phénoliques et flavonoïdes, les catéchines, la caféine, la rutine et les résultats des tests d'antioxydants. Les chercheurs ont stocké les échantillons dans plusieurs conditions de température, notamment 4 degrés, 25 degrés, 35 degrés, 45 degrés et 80 degrés, et les ont suivis pendant une période allant jusqu'à deux mois. Le document rapporte une baisse globale de plusieurs indicateurs de qualité et bioactifs mesurés à mesure que la température et la durée de stockage augmentent. [2]

Ces preuves sont pertinentes pour l'approvisionnement en ingrédients et la planification du stockage, car elles montrent que la composition et la qualité visuelle d'une poudre peuvent changer pendant le stockage. Il n’établit pas de limite de conservation universelle pour tous les matcha, ni ne détermine la durée de conservation des glaces à base de matcha. L'échantillon de matière première, l'emballage et les conditions de stockage expérimental de l'étude ne sont pas interchangeables avec la formulation, l'emballage, l'historique de température du congélateur ou la chaîne de distribution d'un dessert glacé fini. Le papier ne doit pas être utilisé pour déduire la date de péremption d'un dessert glacé.

Pour un acheteur commercial, l'étape suivante appropriée consiste à vérifier les instructions de manipulation du fournisseur et à conserver les informations spécifiques au lot. Si la couleur du produit fini est un attribut de vente clé, évaluez les échantillons d'ingrédients et de produits dans des conditions de stockage pertinentes à l'aide d'une méthode définie. Une déclaration sur la durée de conservation d'un produit fini nécessite des preuves de stabilité spécifiques au produit et une validation de sécurité alimentaire applicable ; il ne peut pas être créé en convertissant les résultats de la poudre brute en une date.

La même discipline en matière de preuves s’applique aux comparaisons entre fournisseurs. Un papier sur une poudre de matcha ne prouve pas que toutes les poudres réagissent de manière identique. L'origine du produit, la transformation, l'emballage et la composition du lot peuvent varier. Lorsque ces variables ne sont pas documentées pour le produit réellement acheté, décrivez-les comme inconnues et demandez les spécifications ou les données de test appropriées plutôt que de combler le vide avec un numéro générique.

 

 

1. Quel pourcentage de matcha dois-je utiliser dans les glaces du commerce ?

L'étude citée a testé 1 % et 2 % de matcha dans sa propre recette ; il n’établit pas de dosage commercial universel. Choisissez les niveaux d'essai en fonction de la saveur, de la couleur, de la composition de base, du traitement et des exigences sensorielles cibles, puis vérifiez-les dans le produit prévu. [1]

2. Est-ce que plus de matcha a rendu la glace étudiée plus verte ?

Le journal rapportait des valeurs L* plus faibles et des valeurs b* plus élevées à mesure que le matcha augmentait. Ces mesures montrent des changements de couleur dans cette formule, mais L* et b* seuls ne doivent pas être traités comme un score de « vert » universel ou une note de qualité d'ingrédient. [1]

3. Une viscosité plus élevée du mélange signifie-t-elle une meilleure résistance à la fusion ?

Pas nécessairement. Dans l'article, l'échantillon à 2 % présentait la viscosité du mélange la plus élevée, mais un temps de première goutte plus court que le contrôle du test de l'étude. La viscosité du mélange et le comportement de fusion du produit congelé sont des réponses distinctes et doivent être mesurés séparément. [1]

4. L'étude a-t-elle prouvé que les consommateurs préfèrent les glaces à faible teneur en matcha ?

Il a rapporté le contrôle du classement d'acceptabilité globale, puis 1 %, puis 2 %, sur la base de 50 panélistes non formés. C’est une preuve de cette étude, et non une préférence universelle des consommateurs. Une marque doit tester son propre marché cible et son propre produit. [1]

5. Les données de stockage du matcha brut peuvent-elles définir la durée de conservation de la glace ?

Non. Le document de stockage cité examinait la poudre de matcha, et non un dessert glacé fini. Utilisez les tests de stabilité du produit fini et la validation de sécurité applicable pour toute conclusion sur la durée de conservation. [2]

6. La poudre de matcha précipite-t-elle ou déstabilise-t-elle toujours la crème glacée au lait ?

Les éléments de preuve examinés n’étayent pas cette affirmation générale. Les polyphénols du thé peuvent interagir avec les protéines du lait, mais les effets rapportés dépendent du système et la littérature inclut des résultats différents. L'article sur les glaces de 2017 mesurait les propriétés spécifiques du produit ; cela n’établit pas que chaque formulation de produits laitiers matcha sera déstabilisatrice. [1][3]

 

 

Pour les équipes d’approvisionnement et de formulation, la décision la plus défendable est de comparer les poudres candidates dans la base prévue plutôt que de choisir en fonction d’un nom de qualité non justifié ou d’une spécification isolée. Commencez par confirmer quel est l'ingrédient, en obtenant la documentation actuelle du produit et en convenant sur les attributs du produit fini qui sont importants : la couleur, la saveur du thé, la manipulation du mélange, la texture congelée, le comportement d'égouttement/fusion et l'acceptation sensorielle. Effectuez ensuite une comparaison contrôlée avec le processus réel et enregistrez les méthodes utilisées.

L'article de 2017 est précieux car il donne des conditions et des résultats de test réels : les niveaux de matcha testés, la base laitière, la méthode de viscosité du mélange, le test de fusion, les lectures de couleur et un classement sensoriel. Il est tout aussi précieux pour ce qu’il n’apporte pas. Il ne fixe pas de taux d’inclusion universel, de spécification de couleur universelle, de viscosité cible ou de limite de durée de conservation du produit fini. L’étude de 2020 sur le stockage de la poudre brute ajoute des preuves que les conditions de stockage affectent les propriétés mesurées du matcha, mais il ne s’agit pas d’une étude sur la durée de conservation des desserts glacés. [1][2]

Une discussion avec un fournisseur peut donc être spécifique sans exagérer les preuves. Demandez un échantillon représentatif ainsi que les spécifications applicables du produit et la documentation du lot. Lorsqu'un objectif de formulation dépend d'une valeur non incluse dans la littérature publique, obtenez les données réelles du fournisseur ou mesurez-les pendant l'essai. N'attribuez pas de performances, de certifications, de chiffres de lots ou de capacités de processus spécifiques à l'entreprise sans enregistrements appuyant ces déclarations.

Cette approche transforme une vaste conversation sur la « qualité de la glace au matcha » en une décision d'approvisionnement vérifiable : définir le produit fini, comparer les lots documentés, mesurer les attributs importants et valider la formule sélectionnée dans son processus réel. Si une équipe de desserts glacés évalue de la poudre de matcha en vrac, Haoze Bio peut fournir les spécifications techniques disponibles, la documentation COA et les échantillons de laboratoire pour l'évaluation de la formulation. L'adéquation et les résultats spécifiques des notes doivent être confirmés par l'échantillon réel et le test d'application.

📩 haozebio2014@gmail.com

 

 

Les valeurs rapportées dans cet article sont liées aux études citées et à leurs méthodes déclarées. Ils ne sont pas présentés sous forme de spécifications de produit, de limites réglementaires, de résultats de tests d'entreprise ou de résultats commerciaux garantis. Les conclusions sensorielles, de couleur, de viscosité, de fusion et de stockage doivent être interprétées uniquement dans le cadre de l'étude source, à moins qu'elles ne soient validées de manière indépendante pour le produit cible.

1. Yüksel, AK, Yüksel, M. İ. et Şat, İ. G. (2017). "Détermination de certaines caractéristiques physicochimiques et propriétés sensorielles des glaces ajoutées en poudre de thé vert (Matcha) et détection de leur teneur en acides organiques et en minéraux."GIDA, 42(2), 116-126. DOI : 10.15237/gida.GD16072. Texte intégral : https://dergipark.org.tr/en/download/article-file/272298
2. Kim, JM et coll. (2020). "Effet de la température de stockage sur l'activité antioxydante et la stabilité des catéchines du Matcha (Camélia sinensis)." Sciences alimentaires et biotechnologie, 29(9), 1261-1271. DOI : 10.1007/s10068-020-00772-0. Texte intégral : https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7406592/
3. Piyasena, centrale nucléaire, et al. (2025). "Le lait dans le thé : exploration de la chimie et des activités biologiques."Sciences alimentaires et biotechnologie, 34(12), 2707-2723. DOI : 10.1007/s10068-025-01841-y. Texte intégral : https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12240890/